El Jamón de Guijuelo

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¿Quieres elegir el mejor ibérico de Guijuelo? La elección correcta es saber diferenciarlas con las otras Denominaciones de Origen repartidas en el territorio español.

El Jamón de Guijuelo es uno de los sellos de referencia en el mercado mundial de Jamón Ibérico. En esta denominación se encuentra los grandes productores y es el motor más importante de la industria del jamón ibérico abarcando la mayoría de mercado mundial

¿Qué diferencia el Jamón Ibérico de Guijuelo del resto de Denominaciones de Origen?

La diferencia más evidente es su privilegiado microclima. El entorno de Guijuelo, rodeada de montañas perteneciente al sistema central ……., tiene un clima continental pero con inviernos muy frios con fuertes heladas y muy nubosos. Aunque los veranos son calurosos, secos y poca nubosidad, son veranos muy cortos, lo que hace que los jamones no se contraigan tanto y adopten un aroma y sabores particulares, con una intensidad más moderada y suaves al gusto.

Todo este conjunto de condicionantes climatológicas hace que la curación en Guijuelo tenga una duración mayor. Los jamones de las Denominaciones de Origen de Dehesa de Extremadura, DOP de Los Pedroches y de DOP de Jamón de Jabugo tienen veranos más largos y calurosos lo que hace sudar al jamón con más intensidad con lo que su curación se acorta.

Origen del Jamón de Guijuelo

El jamón ibérico como concepto debe en mayor parte su reconocimiento por la Denominación de Origen de Guijuelo. Su entorno privilegiado, el tener una industria compacta y muy especializada hace que la profesión en torno del jamón sea diferenciadora con el resto de regiones.

Además de ser una Tierra de Inviernos frios, secos y largos, y veranos cortos pero no excesivamente calurosos, repercute que la carne sea sabrosa y jugosa.

La mayoría de sus instalaciones está compuesta por secaderos naturales que controlan la humedad idónea, cuidando la artesanía de la curación y respetando con escrúpulo los tiempos de curación.

El jamón de Guijuelo recoge en una serie de particularidades en su consejo de Denominación de Origen. Garantiza que sus cerdos ibéricos tengan un mínimo del 75% de pureza.

Es importante, en este punto, aclarar que el jamón ibérico puede ser tener las variedades de Cebo y Cebo de Campo. Hablaremos de jamón ibérico de cebo cuando los cerdos son criados en amplias granjas o en dehesas y  cebados con piensos de alta calidad. En el caso del jamón de cebo de campo los cerdos se alimentan de cereales ricos en alto oleico , frutos y raíces de la dehesa durante la última etapa de su vida.

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El Jamón de Guijuelo y la Montanera

Se habla mucho de la Montanera. ¿Pero sabemos que es?

Es la última fase se engorde del cerdo ibérico antes de su sacrificio en el primer trimestre del año. Empieza en octubre, periodo donde la bellota cae de las encinas y de los alcornoques. En consecuencia, el cerdo ibérico es el momento en el que pasta por las dehesas y come los frutos como las raíces, hierbas y por supuesto las bellotas que ofrece la dehesa.

Todo esto unido a que las condiciones climatológicas que sean las optimas para que en la dehesa haya abundancia de bellotas, para que el cerdo ibérico tenga ese engorde natural, pone la primera piedra para que el ibérico de bellota sea de la más alta calidad.

Pero el éxito del Jamón de Guijuelo no solo depende de la fase fundamental del engorde natural del cerdo ibérico. En Guijuelo está el más completo servicio especializado del sacrificio y despiece del cerdo ibérico, convirtiéndose en el referente para las regiones limítrofes. Todo un conjunto de procesos de valor añadido en tecnologías del frio y el aprovechamiento de subproductos. Tecnologías puestas en valor para cumplir las normativas a nivel nacional e internacional en homologaciones sanitarias, en la eficiencia energéticas y en las mejoras de requisitos del Estándar Europeo de Calidad de Bienestar Animal.

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