Entre los grandes expertos y aficionados al jamón ibérico de Bellota hay mucha diversidad. Lo que queda bien claro, es que es un manjar de la que presumimos todos los españoles
Lo primero y fundamental, es que procede de cerdos alimentados con bellotas y de hierbas de la dehesa. Su alimentación natural y el engorde a base de bellota es lo que le da ese aspecto y sabor tan único y tan característico.
El cerdo Ibérico de Bellota es un animal muy deportista, ágil, fuerte y sano, debido a que está acostumbrado a correr y a moverse libremente por la Dehesa. Todo esto se aprecia en su fisonomía, tanto por sus patas delanteras (Paletas) como por las traseras (Jamones) con una caña larga, musculosa y muy estilizada.
Corte de Jamon de Bellota 
Mapa de la pieza de Jamon
Pero, ¿el cerdo Ibérico come bellotas todo el año?
Pues no, los cerdos no comen el fruto de la bellota hasta que esta no cae de la encina o del alcornoque. Y la caída se produce entre los meses de octubre y enero de cada año, que es cuando se irá cubriendo el suelo poco a poco debido a la maduración del fruto. A este periodo de la caída de la bellota se la llama Montanera. Por eso, cuando nos referimos a La Montanera, decimos que es la última fase del engorde natural de la cría del cerdo Ibérico antes de su sacrificio.
Precisamente, una característica importante del Jamón Ibérico de Bellota, es el periodo del sacrificio del cerdo . Se realiza en las primeras semanas del año, coincidiendo con el fin del periodo de la Montanera. Todo ello viene especificado e impreso con tinta en el exterior de la pieza, en el que se indica el número de semana y año sobre el cuero de todos los jamones. Ponemos como ejemplo una imagen donde viene impreso 1213. En este caso seria semana 12, que corresponde a finales del mes de marzo y el año que seria 2013.
A partir de esa fecha, y después de pasar por la cámara del salado, comienza la etapa de la curación. Para Baron de Salamanca, la curación se realizará en secaderos naturales con un periodo mínimo 36 meses desde su sacrificio y también en función del peso de las piezas. Para piezas más grandes, la curación se prolongará hasta las 40 semanas como mínimo. Es muy importante que la pieza absorba muy despacio la grasa que cubre el jamón para que obtenga ese bouquet tan exquisito y característico de una buena pieza de Jamon de Bellota
¿El jamón de bellota tiene que ser 100% ibérico?
Pues tampoco. Te lo explicaremos de manera muy sencilla y rápida para que quede muy claro. Pero lo mejor es explicarlo a través de su tipología: empezando por su tipología:
Piezas con precinto negro: hablamos de piezas procedentes de raza 100% ibérica es que se trata de un cruce de cerdos puros, con genética 100% de raza ibérica. Estas piezas llevaran un distintivo o etiqueta de plástico de color negro que certifica su procedencia y alimentación y en el que se certifica que el engorde se produce en la Montanera a través de pastos naturales, hierbas y por supuesto bellotas
Son piezas seleccionadas de los mejores ejemplares de los cerdos ibéricos por lo que se considera el producto estrella dentro de los jamones.
A nivel gastronómico, es la pieza más valorada y su precio así lo indica. A pesar de todo ello, nuestros el Jamón de Bellota 100% de raza ibérica de Bellota Barón de Salamanca lo podrás disfrutar a un precio
Piezas con precinto rojo: hablamos de piezas procedentes de una madre de raza ibérica 100% y de un padre que es raza cruzada con Duroc 50% o directamente de raza Duroc. De ahí que se hable de 50% Ibérico o del 75% ibérico, esto lo marcará la procedencia del cruce de razas del padre. Por consiguiente se trata de un cruce de cerdos raza ibérica y raza Duroc. Estas piezas llevaran un distintivo o etiqueta de plástico de color rojo que certifica su procedencia y alimentación. Por supuesto, al igual que la anterior, también pasa una fase de engorde a través de pastos naturales, hierbas y por supuesto bellotas.
Qué Jamon de Bellota es mejor, el de precinto negro o de precinto rojo
Ahora nos toca decidirnos, si por un Jamon puro de Bellota, raza ibérica 100% con precinto negro o un Jamon de Bellota con precinto rojo, de raza 50% o 75% ibérico.
En ambos casos, la alimentación es muy parecida. También hacen ejercicio en la Dehesa, tienen caña fina y estilizada y la alimentación es a base de Bellota.
Desde Baron de Salamanca creemos que lo importante del jamon de Bellota se basa en una serie de criterios:
1 – Que el jamón Ibérico cumpla la normativa y trazabilidad oficial del producto. Que pasa por la crianza y alimentación del cerdo y el respeto a los protocolos de certificación según el Real decreto 4/2014 elaborado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
2 – Que la curación se realice en secaderos naturales con la vigilancia y el mimo de verdaderos profesionales de la curación del jamón Ibérico de Bellota.
3 – Que se respete el tiempo mínimo de curación de 36 meses para que la pieza tenga la textura idónea, para degustar y saborear su sabor y aromas desde el primer corte.
